Наши дом, сад и огород

Рецепты

Первое из правил кулинарии призывает к сокращению и, по возможности, полному использованию продуктов.
Посмотрим, всегда ли мы экономны, налажена ли у нас "домашняя безотходная технология".

Вот пример. Обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь малая часть пищевых веществ. Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить холодной водой и поставить на огонь на 1 2 часа, после положить мясо и варить до готовности.

Это правило применимо и к рыбе. Срежьте плавники, отделите кости головы, выбросив жабры. Все "отходы" тщательно вымойте и сварите за полчаса бульон. Его можно использовать для отваривания рыбы или для соуса.

Вторая важная задача - повысить усвоение пищевых веществ. От кулинарной обработки это зависит на 10-20% в ту и другую сторону. Для наглядности поясним повышение лишь на 1 процент усвояемости продуктов, потребляемых в стране, равноценно увеличению бюджета населения на миллионы рублей. И миллионы эти "зарыты" на наших с вами кухнях, напрямую зависят от знаний в области кулинарии.

Так, например, тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. Сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается.
Или взять каши. При варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становится недоступной для переваривания. Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной) вначале распарить в воде, а затем уже добавить горячее молоко.
Даже простое яйцо съесть можно по-разному. В сыром виде белки почти не усваиваются, потому что в них содержится вещество, которое этому препятствует, как, впрочем, и в яйце, сваренное вкрутую. Зато промежуточный вариант яйцо "всмятку" очень полезен. Точно так же, как яичная кашка или омлет. 

Яичная кашка. Смешайте яйцо с молоком, добавьте соль и сливочное масло и варите, непрерывно помешивая, до получения полужидкой кашицы. Молока должно быть вдвое меньше яиц - его удобно отмерять половинкой яичной скорлупы.
Кашку можно подавать с зелёным горошком, подогретым с маслом, с нарезанной стручковой фасолью или цветной
капустой. Их нужно отварить и заправить маслом.
Третьим важным правилом научных основ кулинарии можно назвать сохранение биологически активных веществ.
Растительное масло один из главных источников этих веществ. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются.
Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, сельди и т.д..
Тоже самое относится к витамину C, нестойкому к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Если в вашей семье любят, скажем, кисель, желе, муссы - готовить их нужно так: ягоды разомните, отожмите сок, поставьте в
холодильник и добавляйте его только при заваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите,
добавьте сахар и приготовьтесь сироп. Эти заготовки сохранят вам витамин C и сэкономит время.
Домашнему повару нужно знать и четвёртое кулинарное правило, призывающие к сохранению питательных веществ. Дело в том, что многие из них просто "утекают" вместе с отваром. Например, всем известную пену, которую "пускает" мясо при варке, не следует выбрасывать, потому что это свернувшейся белок. Добавляйте её в фарш, соусы и т.д.

В морковный и свекольный отвар уходит 11-17 процентов всех питательных веществ. Значит, воды надо брать
столько, чтобы она лишь покрывала овощи, а затем используйте её для супов.
Пятая кулинарная заповедь - разумное сочетание продуктов в блюдах. От неё зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. В качестве такого образца можно назвать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зелёный горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, составляйте сложные рецепты из разных продуктов.
Разнообразие меню - шестой принцип. Если снижается аппетит - ухудшается усвоение пищи. Поэтому меню должно быть разным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда.
И, наконец, седьмой закон, полностью зависящий от искусства кулинара, - вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лист, вскоре вы перестанете его замечать. Известно немало других пряностей,
приправ и ароматических овощей. Пастернак и петрушка, укроп, кинза, чеснок, кардамон, тмин, гвоздика,
сухие грибы, хрен, лук, морковь, репа, томат, калина, рябина, барбарис... Используйте их смелее. Недаром А.
Цвейг писал: "...удивительное дело - стоит только в самое незатейливые блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индийских пряностей... и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение".
Ещё один принцип рациональной кухни: в любое блюдо - сладкое или несладкое - вводить овощи. Даже привычные 
молочные кашим, макароны. Вот, к примеру, макароны с овощами.
На дно кастрюли положить нашинкованные овощи свёклу, морковь, капусту, тыкву, баклажаны, репу, поверх овощей
макароны, а сверху опять овощи. Всё заливаем кипятком, добавляем соль. Вода должна покрывать содержимое на 3-4 см. Закроем кастрюлю крышкой и доведем всё до кипения, не перемешивая. Затем доставим кастрюлю минут на 30 на деревянную доску, чтобы дольше не остывала. Можно использовать скороварку с открытой крышкой довести всё до кипения, а, сняв с огня, крышку закрыть и настаивать 10-20 минут. При желании перед настаивания можно добавить молоко и снова довести до кипения, не перемешивая.
Подавая на стол надо всё перемешать и заправить маслом.
При такой технологии приготовления каши сохраняют ценные качества молока. При обычном кипячении на стенках
кастрюли остаётся плотная, трудносмываемыми плёнка - это ценнейший белок. Поймать его помогают овощи и крупа. Масло лучше класть в готовое блюдо, это улучшит вкус. Крупу не следует переваривать, крупинки надо жевать! В полости рта начинается процесс осахаривания крахмала.
Полезными являются крупяные смеси, если переслаивать их овощами, биологическая ценность продукта резко возрастает, а его калорийность снижается.
Вот как это можно сделать: на дно кастрюли укладываются нарезанные овощи (свёкла, морковь, тыква), 
покрывают их слоем крупы, требующей более длительной тепловой обработки (например, перловой). Затем еще один слой овощей и другая крупа (пшено), на неё новый слой овощей - и так до тех пор, пока посуда не будет заполнена. Всё это заливают кипящей подсолённой водой, целиком покрыв содержимое. Доводят до кипения, проваривают 5-8 минут и снимают с огня. Закрывают плотно крышкой (можно ещё прикрыть сложенный вчетверо полотенцем) и настаивают 20 минут. В процессе приготовления блюда не перемешивают. Масло, сметану, майонез и другие приправы можно добавлять уже на столе по вкусу. Блюдо получается необычное, а главное - полезное.
Молочные продукты тоже можно уберечь от излишнего перегревания. Известно, например, что творог, приготовленный в виде сырников или запеканок, плохо усваивается организмом. Сохранить его природные свойства можно следующим образом. На дно кастрюли кладут натертые на крупной терке овощи (свёклу, морковь, затем слой (1-2 см) сухой манной крупы, сверху выкладывают творог, разведённый с молоком (в пропорции 1:2). Массу доводим до кипения, после чего снимаем с огня и настаиваем без перемешивания 5-10 минут. Подавая на стол такую кашу можно приправить сметаной или маслом.

 

Поделиться в соцсетях

Яндекс.Метрика